Los sarracenos introdujeron la prensa de aceite y el cultivo de la aceituna Cellina.
Los majestuosos olivares que pueblan el área hoy en día son el resultado de injertos hechos por los monjes basilianos y las personas que llegaron al Salento desde el mar Mediterráneo. La importancia económica asumida por el cultivo del olivo durante siglos está en los números: 3,000,000 quintales de aceitunas y 500,000 quintales de aceite. En la gran cantidad de aceite producido hay buena y menos valiosa, ciertamente el aceite de oliva virgen extra "Terra d'Otranto" y los cultivos en las alturas de Ugento.
Los olivos que describen el paisaje son la identidad misma de Salento. Desde hace algunos años, han sido atacados por Xilella, una bacteria que elimina la linfa vital al hacer que las plantas se sequen. Así comenzó una lucha contra este asesino que está cosechando cientos de olivos y cambiando el paisaje. La Comunidad Europea ha dictaminado la erradicación y ha impedido la replantación en las mismas áreas. Para aquellos que viven aquí y para aquellos que tienen la oportunidad de venir, pueden admirar cuánto transmite la humanidad los troncos arrugados de estos padres de Salento.

Alrededor de un olivo, toman forma muchas historias de vidas que pasaron en el campo cuidando estos monumentos naturales.